Buttermilch-Heuschaumsuppe

 

Zutaten für 4 Personen:

200ml Buttermilch

200ml Sahne

400ml Kalbsfond

100ml Weißwein (Riesling)

60g Butter

1,5 EL Mehl

Pfeffer aus der Mühle

Salz

Muskatnuss

1 Hand voll frisches Bergwiesenheu

100g Flusskrebsfleisch (ausgelöst)

 

Zubereitung

100ml des Kalbsfonds zusammen mit dem Heu zum Kochen bringen und zum Ziehen zur Seite stellen.

In einem hohen Topf die Butter schmelzen und mit dem Mehl eine klassische blonde Mehlschwitze zubereiten. Mit dem Riesling und dem restlichen Kalbsfond aufgießen. Die Buttermilch dazugeben und etwas reduzieren. Im weiteren Verlauf den Kalbsfond mit dem Heu durch ein Tuch gießen und den Heufond in den großen Topf geben. Die Sahne dazu gießen und mit Pfeffer, Salz und Muskatnuss abschmecken.

Das Krebsfleisch parallel dazu in einer Pfanne mit etwas Butter sautieren und auf 4 Teller aufteilen.

Die Suppe mit dem Mixstab aufschäumen und in den Teller geben.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Marillenknödel und Marillenröster

 

Zutaten für 6 Portionen:

Knödel

6 kleine frische Aprikosen (Durchmesser 3-4 cm)

1 Ei Größe M

250g Magerquark

150-200g Mehl

70g Butter

7 Würfelzucker

1 Vanilleschote

Aprikosenlikör

Salz

 

Butterbrösel

125g Butter

150g Semmelbrösel

2 EL Zucker

½ TL gemahlener Zimt

 

Marillenröster

250g Aprikosen

4cl Aprikosenbrand

ausgeschabte Vanillestange

Zimt

1 EL Puderzucker

 

Deko

Puderzucker

Minzblatt

 

Zubereitung:

Knödel

Aus Ei, Quark, Mehl, dem Mark der Vanille und Butter einen Teig herstellen. Je nach Konsistenz noch etwas Mehl dazu geben. Der Teig soll nicht an den Händen kleben.

 

Aprikosen mit einem Kochlöffel entsteinen (nicht aufschneiden). Jede Aprikose mit einem Würfelzucker füllen und einige Tropfen Likör auf den Zucker geben.

 

Die Teigmenge in 6 gleich große Teile aufteilen. Die Aprikosen mit dem Teig umhüllen und in kochendes leicht gesalzenes Wasser geben.

 

Mit geschlossenem Deckel etwa 15 Minuten ziehen lassen. Das Wasser darf ganz leicht sieden.

 

Butterbrösel

Butter in der Pfanne schmelzen und die Semmelbrösel goldbraun rösten. Wenn die Brösel nicht mehr so heiß sind, den Zucker und Zimt unter die Brösel mischen

 

Marillenröster

Aprikosen halbieren, entsteinen und in schmale Spalten schneiden.

 

Zucker in einer Pfanne schmelzen und leicht karamellbraun werden lassen. Aprikosenspalten, Vanilleschote und den Aprikosenbrand dazugeben und etwa 1-2 Minuten mit der Restwärme leicht köcheln

 

Spargelspäne mit Erdbeeren und Mohn

 

Zutaten für 4 Personen:

100-150g Spargel

500g Erdbeeren

6cl Limoncello

100g Puderzucker

1-2 EL gemahlener Mohn

 

Zubereitung:

Spargel schälen, schräg anschneiden und mit dem Sparschäler Späne schneiden. In eine Schüssel geben und mit reichlich Puderzucker bestäuben

Erdbeeren waschen  in Scheiben schneiden und auf die Spargel geben.

Mohn darüber geben und alles gut miteinander vermengen.

Erdbeeren und Spargel zusammen mit Eis anrichten.

 

Sauce Hollandaise

 

Zutaten für 4 Personen:

2 Eigelb

1 TL Zitronensaft

2 EL Weißwein

50ml Weißwein

250g Butter

Pfeffer

Salz

Cayennepfeffer

1 Biozitrone

Zubereitung:

Die Butter in einem Topf erhitzen und klären, danach abkühlen lassen (handwarm).

Die Eigelbe, 2 EL Weißwein, Zitronensaft, Pfeffer, Salz und Cayennepfeffer in ein hohes Gefäß geben.

Das Gefäß im heißen Wasserbad mit dem Mixstab (Schlagscheibe) aufmixen.

Die gesamte flüssige Butter zuerst tropfenweise, dann teelöffelweise unter die Eiermasse schlagen.

Mit etwas Zitronenabrieb, Pfeffer und Salz abschmecken. Bei Bedarf etwas Wein dazugeben, falls die Hollandaise zu dick ist.

 

Pizza

Zutaten für ein Blech (ca.35x45cm)

Teig:

200g Mehl Typ 405

100g lauwarmes Wasser

20ml Olivenöl

¼ TL Salz

20g Hefe ( ½ Würfel)

Belag: (Margherita)

½ Dose gehackte Tomaten

200g geriebenen Käse (Gratinkäse oder Pizzakäse)

½ TL Oregano

¼ TL Thymian

1 Knoblauchzehe

1 EL Olivenöl

Pfeffer

Salz

Zucker

Paprika edelsüß

 

je nach Geschmack (ital: Gusto)

gekochter Schinken

Salami

Pilze (frisch oder aus dem Glas)

Oliven

Artischocken

Gorgonzola

Mozzarella

Sardellen

Thunfisch

Zwiebeln

Peperoni

Zubereitung:

Mehl, Wasser, Olivenöl, Salz und Hefe in eine Rührschüssel geben und mit den Knethaken des Handrührgerätes zu einem geschmeidigen Teig kneten.

Den Teig ruhen lassen.

Während der Teigruhe die Zutaten für den Belag vorbereiten.

Die Dosentomaten mit dem Mixstab pürieren und mit den Kräutern und Gewürzen abschmecken.

Den Teig dünn ausrollen auf ein Backpapier legen und die Tomatenmasse gleichmäßig darauf verteilen.

Für Pizza Margherita etwas fein gehackten Knoblauch auf die Tomaten geben und den gesamten Käse darauf verteilen.

Je nach Geschmack die anderen Zutaten in beliebiger Reihenfolge auf dem Käse verteilen.

Sollten zu viele Zutaten auf der Pizza sein, verlängert sich die Backzeit bis zu 10 Minuten.

In den Backofen auf mittlerer Schiene schieben und bei 250°C backen bis der Teigrand goldbraun ist.

Backzeit Margherita ca. 15-20 Minuten

 

Basilikumpesto süß

Zutaten für 4 Personen:

1 Bund Basilikum

3 TL Puderzucker

1 TL Pinienkerne

3 EL Olivenöl

Zubereitung:

Alle Zutaten in einen Mixbecher geben und mit dem Mixstab sehr fein zu einem Pesto aufmixen.

 

 

Sauerrahmeis von der Tonkabohne, Zimt und Honig

Zutaten:

400g Sahne

200g Sauerrahm

6 Eigelb

140g Zucker

1 TL Honig

1 TL gem. Zimt

2 gehackte Tonkabohnen

1/2 Vanilleschote

Zubereitung:

Alle Zutaten in einem großen Topf unter ständigem Aufschlagen mit einem Schneebesen auf ca. 95°C erhitzen. Zur Rose abziehen. Durch ein Feinsieb gießen.

Masse abkühlen lassen. Entweder  in die Eismaschine geben, oder in einer Kastenform zu einem Parfait (Halbgefrorenes) einfrieren.

 

 

Gewürzorangen

Zutaten für 6-8 Personen:

3 Orangen

½ TL Lebkuchengewürz

50g Zucker

100ml Rotwein oder Glühwein

 

Zubereitung:

Die Orangen filetieren und in eine Schüssel geben. Zucker in einer Pfanne karamellisieren und mit dem Wein ablöschen. Die Orangenfilets mit dem Saft dazugeben. Mit Lebkuchengewürz abschmecken.

Nicht mehr aufkochen lassen. Alles in eine Schüssel geben und ziehen lassen.

 

Gemüsegraupen

Zutaten für 4 Personen:

200g Perlgraupen

2 mittelgroße Karotten

100g Knollensellerie

1 kleines Stück Lauch (etwa 10cm)

½ Fenchel

1 Schalotte

500ml Gemüsefond

Pfeffer aus der Mühle

Salz

Chili

2 EL Olivenöl

 

Zubereitung:

Sehr fein gewürfelte Schalotten, Fenchel, Karotten und Sellerie in Olivenöl glasig anschwitzen.

Die Perlgraupen dazu geben und mit dem Gemüsefond aufgießen. Bei schwacher Hitze bissfest köcheln lassen.

Den Lauch in feine Streifen schneiden und kurz in kochendem Wasser blanchieren und mit Eiswasser abschrecken. Zu den Graupen dazu geben.

Mit Pfeffer, Salz und etwas Chili abschmecken.

 

Focaccia

 

Zutaten für 4 Stück

500g Mehl Typ405

300ml warmes Wasser

50ml Olivenöl

15g Salz

15g helles Backmalz (kann man in kleinen Bäckereien oder im Internet kaufen)

20g Hefe

frischen Thymian

6-8 Kirschtomaten

grobes Meersalz

 

Zubereitung:

Mehl, Wasser, 50ml Olivenöl, Salz, Hefe und Backmalz zu einem geschmeidigen Hefeteig kneten.

Den Teig etwa 15 Minuten an einem warmen Ort ruhen lassen.

Den Teig in 4 Teile aufteilen und von Hand zu etwa 15x30cm großen Fladen auseinander ziehen.

Die Teigfladen auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen und erneut 20 Minuten ruhen lassen.

Die Tomaten in dünne Scheiben schneiden und zusammen mit dem kleingezupften Thymian auf die Fladen

verteilen. Mit dem Finger jeweils 6-8 kleine Löcher in die Fladen drücken.

Nun alle Fladen mit etwas Olivenöl betröpfeln und etwas grobes Meersalz darauf geben.

Bei 230°C etwa 15-20 Minuten backen.

 

Tranchen vom Allgäuer Kalbsfilet im Ganzen gebraten auf Bergwiesenheu gegart, Rotweinreduktion und geschmorte Pfifferlinge

 

Zutaten für 4 Personen:

1 Kalbsfilet a 800g oder 2 Kalbsfilet a 500g

2 Zweige Rosmarin

2 Zweige Thymian

2 Knoblauchzehen

300g frische Pfifferlinge

5 Schalotten

100g Butter

200ml Rotwein

50ml Portwein

2cl Weinbrand

100ml Rinderfond

1 TL Tomatenmark

Pfeffer aus der Mühle

grobes Meersalz

Zucker

1 EL Olivenöl

1 EL Speisestärke

Küchengarn

1 große Hand voll Bergwiesenheu

 

Zubereitung:

Fleisch mit Küchengarn gleichmäßig  binden. Von allen Seiten in ½ EL Olivenöl in der Pfanne zusammen mit je 2 Zweigen Rosmarin und Thymian und einer Knoblauchzehe scharf anbraten. Je Seite ca. 2 Minuten. Das Fleisch auf eine große Hand voll frischem Bergwiesenheu in den Ofen auf das Backblech legen und bei ca. 90°C etwa 45 Minuten garen lassen.

In der gleichen Pfanne 2 fein gehackte Schalotte, Tomatenmark, eine Knoblauchzehe, Rosmarin und Thymian anschwitzen und mit Weinbrand, Portwein und Rotwein ablöschen. Den Rotwein einreduzieren und mit etwas Fond angießen, weiter einreduzieren. Mit Pfeffer, Salz und Zucker abschmecken und ggf. mit etwas kalter Butter montieren oder mit etwas in kaltem Rotwein angerührter Speisestärke binden.

Die Pfifferlinge gut säubern und zusammen mit einer fein gewürfelten Schalotte, Rosmarin und Thymian in Butter anbraten. Kurz vor dem Servieren mit einem „Schluck“ Rotwein ablöschen und einreduzieren. Mit Pfeffer und Salz abschmecken.

 

Maronenschaumsüppchen

 

Zutaten für 4 Personen:

300g Maronen (vakuumverpackt)

600ml Gemüsefond

150ml Prosecco

1 EL Olivenöl extra

200ml Sahne

2 Schalotten

½ Knoblauchzehe

Pfeffer, Salz, Chili

Zubereitung:

Fein gewürfelte Schalotten und Knoblauch zusammen mit den Maronen in Olivenöl glasig anschwitzen. Mit Prosecco ablöschen und etwas einreduzieren. Mit Fond aufgießen und etwa 10 Minuten köcheln lassen. Mit dem Mixstab alles sehr fein pürieren und durch ein Sieb streichen.

Mit Sahne aufgießen und nicht mehr aufkochen lassen. Bei Bedarf noch etwas  Fond angießen.

Mit Pfeffer, Salz und etwas Chili aus der Mühle abschmecken.

Als Suppeneinlage eignen sich knuspriger Bacon oder Riesengarnelen.

 

Semmelknödel auf Rahmpfifferlinge

 

Zutaten für 4 Personen:

Knödel:

7 altbackene Semmel

150ml warme Milch

3 Eier

1 Schalotte

1/2 Bund glatte Petersilie

20g Butter

Pfeffer aus der Mühle

Salz

Pfifferlinge

600g frische Pfifferlinge

3 Schalotten

1/2 Bund glatte Petersilie

200ml Sahne

100ml Rotwein

50g Butter

Pfeffer aus der Mühle

Salz

 

Zubereitung:

Die Semmel in kleine Würfel oder in sehr feine Scheiben schneiden und in eine große Schüssel geben. Die Schalotte in sehr feine Würfel schneiden und in einer Pfanne mit der Butter glasig anschwitzen.

Die Schalotte zusammen mit der fein gehackten Petersilie zu den Semmeln geben. Die Milch erhitzen bis sie lauwarm ist und die Eier mit der Milch gut verquirlen. Die Eiermilch über die Semmeln geben und alles gut miteinander vermengen. Nicht Kneten.

Mit Pfeffer und Salz abschmecken.

Nach 10 Minuten Ruhezeit 8 gleich große Knödel formen und für etwa 15 Minuten antrocknen lassen.

Danach die Knödel im Wasserdampf etwa 20 Minuten garen.

Während die Knödel im Dampf garen,

die Schalotten und die geputzten Pfifferlinge in einer Pfanne in der heißen Butter anschwitzen. Mit Rotwein auflöschen und komplett einreduzieren. Mit der Sahne aufgießen und etwa 1 Minute köcheln lassen. Die fein gehackte Petersilie dazu geben und mit Pfeffer und Salz abschmecken.

Eine Portion Pfifferlinge in einen tiefen Teller geben und einen Semmelknödel etwas in der Hälfte mit zwei Gabeln aufreißen und auf die Pfifferlinge legen.

 

Spaghetti mit Blattspinat und Wintertrüffel

 

Zutaten für 4 Personen:

500g Spaghetti

500g frischer Blattspinat

1 Knoblauchzehe

12 Kirschtomaten

200ml Sahne

40g Butter

1 EL Mehl

1 TL Trüffelöl

weißer Wintertrüffel

Pfeffer aus der Mühle

Salz

Olivenöl

 

Zubereitung:

Spaghetti in reichlich Wasser al dente kochen.

In der Zwischenzeit mit Butter und Mehl eine Mehlschwitze herstellen und mit Sahne und etwa der gleichen Menge Wasser aufgießen. Mit Pfeffer, Salz und Trüffelöl abschmecken. Es sollte eine cremige Konsistenz sein.

Den Spinat waschen und den tropfnassen Spinat in einer Pfanne mit etwas Olivenöl dünsten. Mit Knoblauch, Pfeffer und Salz würzen. Nach 3-4 Minuten die Kirschtomaten mit auf den Spinat legen bis sich die Haut löst.

Die fertig gekochten Spaghetti in eine Pfanne geben und mit einem Teil der Soße darin schwenken. Die Spaghetti in einen tiefen Teller geben, etwas Blattspinat und Tomaten auf die Nudeln geben. Die restliche Soße mit dem Mixstab aufschäumen und ein klein wenig über den Spinat geben.

Trüffel darüber hobeln.

 

Zanderfilet auf der Haut gebraten

 

Zutaten für 4 Personen:

4 Zanderfilet á 200g

100g Butter

3 Zweige Thymian

1 Biozitrone

Pfeffer aus der Mühle

Salz

Zubereitung:

Den Fisch mit Pfeffer und Salz würzen.  Eine Pfanne erhitzen und Butter aufschäumen. Thymian und Zitronenabrieb hinein geben und den Fisch auf der Hautseite zuerst bei geringer Hitze anbraten, wenn die Haut knusprig wird, den Fisch wenden und die Pfanne zur Seite nehmen. Nach 1 Minute den Fisch anrichten.